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Les produits locaux investissent les assiettes


Les produits locaux ont la cote en ce moment : un snack dédié à la cuisine locale vient d’ouvrir ses portes au centre-ville, des restaurateurs militent pour les produits calédoniens et le centre Tjibaou va lancer un festival des arts culinaires.

Ignames, taros, chouchoutes, maniocs, squashs, framboises sauvages, cœurs de palmier, les produits calédoniens se font moins rares dans les menus des restaurants de la place, de plus en plus nombreux à cuisiner du local. Il y a un peu plus d’un mois, un petit snack qui se fait une spécialité de travailler avec des produits locaux ouvrait ses portes dans le centre-ville.

 Poindimié.
« Il n’y a pas de snack dans le centre-ville qui fait des spécialités locales, on a fait le choix de se positionner là-dessus », indique Marie-Line Sakilia, gérante du C-T-A-L’orange. Chaque semaine, ce snack fait venir des produits spécialement de Brousse : du poulet fermier de Poindimié, des cœurs de bambou de Canala, etc. « C’est très cher, il faut savoir comment manier les accompagnements pour rester dans des prix abordables, reprend la gérante. Nos clients sont contents de manger pour pas cher. » Concrètement, dans ce snack, on peut manger local pour le même prix que le menu d’un fast-food.
Pour cuisiner local, il faut en vouloir. Les inconvénients sont nombreux. « A la base, ce sont des produits que l’on ne connaît pas, explique Laurent Gloaguen, cuisinier et gérant du Rest’O’Soleil. On est obligés de faire des essais pour savoir comment faire. Par exemple, il y a entre dix et quinze sortes d’ignames : on ne fait pas la même chose avec les différentes sortes. »

Prix. Ensuite, il y a un problème de prix. « Les ignames, c’est 1 000 francs le kilo, quand même, précise Laurent Gloaguen. Les taros d’eau, 600 francs. A côté de ça, les pommes de terre classique,s c’est 130 francs le kilo… » De plus, l’approvisionnement est approximatif : « C’est irrégulier, le problème, c’est que quand tu as une carte fixe, tu ne peux pas garantir au client que tu as le produit, regrette Gabriel Levionnois, patron du Petit Café. Il y a un problème de passerelle entre le producteur et le consommateur. Il y a toute une organisation à mettre en place, le consommateur est à Nouméa, il veut consommer. Il faut simplifier les circuits. » Gabriel Levionnois, qui milite avec acharnement pour la promotion des produits locaux, est en train de travailler à la création d’une petite structure, pour acheter les produits en Brousse.

Quand les clients mangent de la frite de manioc, ils sont enthousiastes, c’est incroyable.

Mais il y a d’autres inconvénients : l’absence de produits finis ou semi-finis, ce qui fait que les ignames, taros et autres produits nécessitent une grosse transformation avant d’arriver dans l’assiette, ou encore la lourdeur des procédures administratives, qui rendent pratiquement impossible l’achat d’un matériel coûteux de transformation pour les producteurs. La volonté des restaurateurs est pourtant bien là.
« Cela bouge plus depuis un certain temps, ça commence », remarque le chef du Rest’O’Soleil. C’est ce qu’il faut, d’après son confrère du Petit Café : « Pour dynamiser la production locale, il faut commencer par consommer, même si c’est un peu cher. Si on veut que les prix baissent, que la qualité s’améliore, il faut consommer beaucoup. Il y a de super produits en Brousse, c’est la folie. Le Broussard mange super bien, varié. Les produits locaux sont des produits de proximité, on veut qu’il y ait la Calédonie dans l’assiette. »
Derrière, les consommateurs semblent être demandeurs. La fréquentation du Petit Café, du Rest’O’Soleil mais aussi du C-T-A-L’Orange, pourtant ouvert depuis peu, est là pour en témoigner. Les clients viennent en partie pour manger local. « C’est rare de manger du taros Bourbon à Nouméa, ça fait plaisir », remarque Sidonie, cliente du nouveau snack du centre-ville. « Quand les clients mangent de la frite de manioc, ils sont enthousiastes, c’est incroyable », assure Gabriel Levionnois. De plus, l’intérêt touristique est évident : les Australiens ou Japonais seraient certainement ravis de pouvoir goûter facilement du bougna sur Nouméa.

Alexandre Wibart

 

Un festival des arts culinaires

Le centre culturel Tjibaou lance cette année la première édition du festival des arts culinaires. L’idée est de proposer au public une rencontre entre des chefs cuisiniers et la tradition culinaire kanak. Des recettes traditionnelles seront revisitées et proposées à la dégustation. D’autre part, les chefs présents laisseront libre cours à leur imagination en travaillant des produits locaux de manière originale. Une plaquette de recettes pourrait même être éditée à cette occasion. Après l’arrivée de l’association Black Pearl comme nouvelle gérante du snack du centre culturel, la structure semble s’intéresser de plus en plus à l’héritage culinaire de la tradition kanak. Ce festival devrait être organisé au début du mois d’août, sur deux jours.

 


27/04/2011
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